基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分

更新时间:2019-07-09

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  食品安全 食品工业科技 Vol.28,No.01,2007 基于食品供应链管理的 食品安全问题发生机理分析 张卫斌, 顾振宇 ( 浙江工商大学食品质量与安全系, 浙江省食品安全重点实验室, 浙江杭州 310035) 摘 要: 在对食品供应链过程中诱发食品安全问题的原因进行分 析的基础上, 文章提出了一种新的解决问题的思路: 以电 子化食 品 供 应 链 管 理 为 技 术 支 撑 , 以 EAN· UCC 系 统 为 基础, 运用 R FID 技术进行食品安全追溯。 关键词: 食品供应链管理, 食品安全, 机理分析 个主要领域来组织实施的。 处于建设初期的我国食品供应链管理领域, 一 方面承受着国际化竞争的巨大压力 , 一方面面 临 着 许多亟待解决的问题 : 如何解决好食品多样快 捷 化 的要求, 如何控制食品安全, 怎样实现食品企业的规 模效益, 等等, 都有待我们的摸索和推进。 以肉类食品供应链为例, 在我国, 多数 地 区 的 肉 类食品供应链采取了以龙头企业为带动的发展模 式。在这种模式下 , 企业通过与农户的契约关系, 将 专业 分散经营的农户组织起来, 实现了区域化布局、 加 销 化生产和一体化经营, 实现了生产、 工、 售的一 条龙服务, 为产品在农户与市场乃至消费者之 间 的 流通架起了一座桥梁。但是, 在传统的肉类加工食品 供应链中, 企业与农户间契约关系的不稳定性 , 生产 原料、 产品质量往往难以保证。一方面 , 食品的不安 全因素贯穿于食品供应的全过程, 从生产、 工、 加 包 装、 流通到消费, 每一个环节都可能受到不同程度的 污染 , 这既影响了整个供应链的效益 , 也增大了食品 安全的风险。另一方面, 消费者个人缺乏对食品安全 程度的了解和实现食品品质安全鉴别的知识、 技术、 设备 , 也是引发食品安全问题的直接原因所在 。 因 此 , 加强对我国食品供应链中食品安全问题发 生 的 机理研究显得日益重要。 Abstr act:Ba s e d on the c ha ra c te ris tic a na lys is of the food s up p ly c ha in, we ha ve p rop os e d a ne w typ e of e le c tronic te c hnolog y to s olve the p rob le m a nd g ua ra nte e food s a fe ty. Als o, we c la im tha t it is a p ra c tic a l is s ue to tra c k a nd tra c e food s up p ly c ha in to s e c ure food s a fe ty on EAN /UCC s ys te m a nd RFID s ys te m. Key wor ds:food s up p ly c ha inD food s a fe tyE me c ha nis m a na lys is 中图分类号: TS201.6 文献标识码: A 文 章 编 号 : 1002- 0306 ( 2007 ) 01- 0215- 03 食品供应链管理, 是农产品和食品生 产 销 售 等 组织, 为降低食品和农产品物流成本、 提高其质量安 全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。 在食品供应链管理过程中开展食品安全跟踪 , 是保 证食品安全地从生产源头到达消费者手中的重要因 素 , 这也正是欧洲许多国家选择以食品供应链综合 管理为保障食品安全的重要途径的原因所在。 1 我国食品供应链现状 一般而言, 食品供应链是由农业、 食品加工 业 和 物流配送业等相关企业构成的食品生产与供应的网 络系统。目前, 在我国, 食品供应链管理是以同步化、 集成化为特征, 以 Internet /Intranet 技术为依托, 主要 围绕食品生产、 食品供应、 食品物流与食品需求等四 2 基于食品供应链管理的食品安全问题发生 机理分析 随着人类自身经济活动发展, 食 品 行 业 日 益 国 际化, 开放、合作等因素使食品供应链变得异 常 复 杂。现代食品安全问题作为一个社会及经济问 题 的 存在 , 也随着食品经济体系的变化而变化 , 并随其发 展而发展。 收稿日期: 2006- 04- 26 作者简介: 张卫斌( 1973- ) , 男, 讲师, 研究 方 向 : 食 品 安 全 管 理 、 品 食 感官科学。 基金项目: 浙江省食品安全重点实验室项目( FSKLZP200402) 。 2.1 生产环节的食品安全问题 2007 年第 01 期 215 食品工业科技 Science and T echnology of Food I ndustry 技术进步迎合了生产过程中经济效益 增 长 的 需 人们食物消 求。随着社会的不断发展 , 人口的增加、 费结构的变化与营养意识的优化 , 都直接或间接地 对食品数量、 质量的需求产生着影响。在人类还无法 大规模合成食物的时代, 只能依靠生产更多的粮食、 蔬菜、水果等生活资料才能满足人们日益增长的对 化肥、 激素、 抗生素及生物技术的 食物的需求 , 农药、 应用恰恰迎合了这种需要。 现实中, 为了追求产量, 农民往往投入更多 的 农 药、 化肥来达到这种目的。农产品的种植、 养殖正在 不同程度地受到农药、 化肥、 三废的影响与污染。而 人体食用了这些被污染的农产品后不仅将产生直接 的健康危害 , 而且还可造成食源性疾病的增加。 生 因此, 在食品供应链的源头, 化学药品、 物制 剂等的大量使用给食品安全带来极大的隐患。这种 化学性、 生物性的食品污染 , 往往在食物链中经历了 长期的蓄积 , 它对人们的健康危害也往往是在很久 以后才能发现, 这给食品安全的评估带来了挑战。 食品安全 而城市化的加速和现代流通运输 的 发 展 , 正从 根本上改变着人们的生活方式 , 使食品供应方 式 发 生了很大变化。随着食品产业的发展, 生产与消费之 间的距离越来越大, 而人们对食品种类的需求 却 越 来越广。长距离运输、 大范围销售以及多渠道多环节 流通成为应对现实之必然选择。但事实上 , 据统计, 我国每年有总值 750 亿元人民币的食品在 运 送 过 程 跨国界的食品贸 中发生腐败。这说明 , 这样跨地区、 易在满足消费者需要的同时 , 使微生物与有害 物 质 污染的可能性增大 , 也增大了食品安全问题发 生 的 机率。 如何满足产品的货架期的需求? 我国该如何突 破冷链物流及相关设施建设比较落后这一瓶颈 ? 这 些问题都对食品的运输、贮存等环节提出了更 高 的 要求。 2.4 消费环节的食品安全问题 随着现代家庭结构的趋小与人口流动性的增 方便化的趋 大, 人们对食品消费日益呈现出多样化、 势。非时令食品消费、在外就餐消费等活动大 大 增 多 , 食品消费不断上升, 也使得群体性的食品安全问 题变得更加严重。食品安全品质正经历着从 “看 得 气 见” 因素( 如颜色、 味等) , 到能借助工具检测到 的 农残等) , 再到现有技术条件下难 的因素( 如病原菌、 以快速检测的因素 ( 转基因) 的变化过程。而食品作 , 为一种 “经 验 产 品 ” 至 是 甚 “后 经 验 产 品 ” 一 方 面 受 消费者相关知识水平等的限制, 一方面因为消 费 者 远离食品产品的生产、流通过程而造成了食品 安 全 信息的不对称效应 , 在食用前, 他们很难对其品质进 行评价, 无法依靠自身力量来有效地保护自己。如果 政府不能保证食品安全信息被迅速、有效地传 递 到 经营者对不利信息刻意隐 消费者 , 或者如果生产者、 瞒, 将会使消费者无所适从。 2.2 加工环节的食品安全问题 相关调查显示, 食品生产企业规模过小、 理 混 管 乱的问题在我国还是比较严重。这形成了影响食品 加工环节安全的最主要的因素。 仅以小麦粉、 米、 油、 醋为例, 占总销量 大 酱 食 50% 以上的产品都是由 10 人以下、设施简陋的家庭 作坊式企业生产的。厂商为追求利润的最大化, 往往 减少了设备、 施和管理的投入, 加上管理松懈、 设 生 产控制不严等问题, 使在产品生产过程中受到微生 流通过程中腐败变质速度 物污染, 导致产品在储运、 加快, 最终出现食品安全问题。 其次, 超量使用或滥用食品添加剂, 也是引 发 食 品安全问题的重要诱因。为达到改善食品外观、 延长 保质期等目的, 在食品的加工过程中, 常常需要加入 适量的添加剂。但是, 食品添加剂的滥用、 甚至使用 工业助剂的现象却不可忽视。再加上相当数量的食 品企业并不具备相应的检验能力 , 产品质量难以保 障。这样, 不仅增加了市场监管的难度, 更直接导致 或增加了食品安全问题的发生。 此外, 新原料、 技术、 工艺的应用所带来的 新 新 食品安全问题也不容忽视。如现阶段颇为大家所关 注的转基因食品的安全性 , 在短期内还存在着不确 定因素; 保健食品原料的安全性问题、 辐照加工食品 的安全性评估等, 也都已引起学术界的关注。 3 食品供应链的优化可能 结合以上分析, 食品供给的链条越来越 长 、 节 环 越来越多、 范围越来越广 , 食品安全问题的产生也越 来越复杂 , 任何一个环节出现问题都将增加食 品 风 险发生的机率。因此 , 利用现代技术手段, 以电子化 食品供应链管理为支撑 , 开展食品安全追溯就 显 得 尤其重要。 首先, 电子化食品供应链管理为 食 品 安 全 提 供 了技术支撑。技术的发展给食品企业带来了新 的 机 遇和挑战 , 在互联网环境下为客户提供快速服务 , 不 仅提高了食品供应链的信息传递效率 , 也为实 现 对 食品在生产、 加工、 流通等各个环节的快速追踪提供 了基础。一方面, 通过 Web 技术的集成, 完整的食品 生产、 加工、 运输与销售过程信息都将被真实地记录 下来 , 这将极大地方便对影响食品安全的信息 进 行 监控 ; 另一方面, 电子化食品供应链的快速响应特点 对及时发现问题并确定原因有着重 (下转第 220 页 ) 2.3 流通环节的食品安全问题 受当前经济发展、消费水平的提高等 诸 多 原 因 的影响 , 多数农产品仍以未加工或初加工的形式在 农贸市场、 街头巷尾直接销售。这种流通方式如果缺 少了必要的检验程序和监督手段 , 食品安全事件将 难以避免。 216 2007 年第 01 期 食品工业科技 Science and T echnology of Food I ndustry 番 茄 果 实 植 物 内 源 激 素 含 量 的 变 化 [J]. 中 国 农 业 科 学 ,2000,33 贮运保鲜 Technology,2004,31:159~ 166. 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(上接第 216 页 ) 要的作用。在发生了食品安全问题后快速响应, 不仅 可明确界定在食品供应链不同阶段中相关主体的责 任, 而且也减少了消费者的疑虑和恐慌。 其 次 , EAN UCC( 全 球 统 一 标 识 ) 系 统 为 食 品 安 · 全提供了追溯平台。由于食品供应链中跨环节之间 管理与交 的联系比较脆弱 , 建立有效的信息的获取、 换机制是成功实施食品安全跟踪与追溯的关键。食 品的属性、 参与者、 位置等标识等是进行食品安全跟 踪的重要信息。 EAN UCC 系统就是通过在食品供 而 · 应链中的每一节点, 不仅要求对自己加工成的产品 进行标识 , 而且还采集所加工的原料上已有的标识 信息, 并将其全部信息标识于加工成的产品上 , 以备 下一个环节使用, 从而形成环环相扣的链条。消费者 只要通过信息查询检索工具就可随时了解食品的整 个生产、 工、 输与销售情况, 这将极大地增强消 加 运 费者对食品安全的信心。 第 三 , RFID( 射 频 识 别 技 术 ) 是 一 个 很 好 的 解 决 食品全过程追踪的方案。沃尔玛等大型零售企业的 成功实践表明 , RFID 系统不仅能 够 确 保 食 品 供 应 链 管理过程中高质量的数据交流 , 而且也使食品供应 链完全透明化。在复杂的、多步骤的供应网络中, RFID 系 统 建 立 起 了 从 源 头 到 消 费 整 个 过 程 间 的 可 靠联系, 为进行食品安全追溯提供了良好的规范。 综合上面的分析, 我们认为, 通过食品 供 应 链 的 整合管理, 不但可以达到资源配置的合理化 , 还能有 效提高食品物流的效率和服务水平。因此, 通过引进 先进的供应链管理思想与技术手段 , 开展我国 食 品 安全的全过程控制的研究 , 确保食品供应的各 个 环 节良好运行 , 可以有效提高我国食品企业的质 量 安 全体系, 形成竞争优势。 参考文献: [1] 夏英 ,等 .食品安全保障从质量标准体系到供应链综合管理 [J].农业经济问题,2001(11):59~ 62. 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